范縣黃河實(shí)業(yè)(圖)-面制品增筋劑報(bào)價(jià)-面制品增筋劑：

將普通民用小麥面粉與水按一定比例送入連續(xù)式揉和機(jī)中混合攪拌，使物料在機(jī)器內(nèi)既受軸向擠壓力，又受到一定的徑向力，經(jīng)過充分揉和，使面粉中的蛋白質(zhì)與水均勻接觸，并產(chǎn)生水和作用，使其連續(xù)輸出類似牙膏狀的面粉漿。然后再將其送入熟化罐進(jìn)行熟化，其目的是使面漿再加一定的水稀釋，經(jīng)過攪拌使部分淀粉游離出來；同時(shí)面筋類蛋白質(zhì)聚成絲狀小面筋。

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，在外面形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋的溶解性較低，進(jìn)而影響其乳化性和起泡性。面筋蛋白的彈性和延展性使其表現(xiàn)出一定的薄膜成形性，而吸水性和高透氧性限制了其應(yīng)用。研究人員對谷朊粉進(jìn)行了改性研究，酶解法由于特異性強(qiáng)、條件溫和、能耗低，受到了普遍重視。

張春紅利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對谷朊粉進(jìn)行改性，結(jié)果表明改性后的谷朊粉凝膠性、乳化性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性分別比對照提高了96.7％、43.5％、32.0％和75.9％。同時(shí)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對谷朊粉中醇溶蛋白和麥谷蛋白有交聯(lián)性，其中對麥谷蛋白的交聯(lián)性明顯。

我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭粉、普通饅頭粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)，嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。

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